L’hygiène alimentaire Haccp : c’est quoi ?

Hazard Analysis Critical Control Point ou en abrégé HACCP est traduit en français par « l’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise ». L’HACCP n’est pas une norme, mais un outil de travail et un système de gestion permettant d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers en termes de sécurité alimentaire. Même s’il n’est pas une norme, il est une méthode reconnue internationale et est issu du Codex Alimentarius. Ce système tient compte du produit, des moyens utilisés, des procédés ainsi que ses activités, et des dangers à chaque niveau.

hygiene alimentaire

Les principes du système HACCP

Cette méthode se résume sur sept principes insistant toujours sur l’identification, l’évaluation et la maîtrise du danger.

–          Principe 1 : identifier les dangers à chaque stade de la vie de la denrée alimentaire et formuler des mesures de prévention.

–          Principe 2 : relever les « Critical Control Point » (CCP) ou les points critiques pour la maîtrise.

–          Principe 3 : Mettre des limites à respecter pour mieux contrôler le CCP.

–          Principe 4 : Élaborer un système de surveillance des mesures de maîtrise du CCP.

–          Principe 5 : Mettre en place des actions de correction à appliquer une fois que l’on constate qu’un CCP a été défaillant.

–          Principe 6 : Établir et appliquer des procédures de vérification afin de mesurer l’efficacité du fonctionnement du système HACCP mis en place.

–          Principe 7 : Avoir un document écrit détaillant toutes les procédures et toutes les données concernant les principes et la mise en application du système.

L’importance de la mise en place de l’HACCP

Ce système est obligatoire pour tout exploitant dans le domaine alimentaire (restaurateur, commerçant, industriel …). Ce système permettra de détecter les anomalies du produit dès sa fabrication. Ainsi, le client ne sera pas confronté à un produit mal sain ou non comestible. Le système d’autocontrôle doit alors être permanent. Il oblige l’exploitant à prendre des mesures par rapport à l’utilisation des aliments fragiles.

Pour maîtriser les risques qui peuvent toucher ces aliments, il est important de les détecter et de les évaluer. La mise en place de ce système permet à l’entreprise, au produit et à la marque d’avoir une image plus nette vis-à-vis de ses clients. Un produit marqué « suivant le système HACCP » gagne beaucoup plus de notoriété sur le marché, d’où la fidélité des clients. La mise en place de l’HACCP demande des étapes et ne doit pas être faite à la hâte.